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Die Sterne schmecken: Kleine Geschichte des Schaumweins

Die Sterne schmecken: Kleine Geschichte des Schaumweins

Wenn wir hierzulande anstossen, dann am liebsten mit viel Bläterli im Glas. Aber wer hat den ersten Schaum im Wein entdeckt und weshalb wurde er so beliebt? Eine kleine Einführung in die prickelnde Welt der Vins Mousseux.

Es gibt da einen bestimmten Augenblick bei jedem Festessen – meist, wenn es schon etwas später ist, das Licht etwas samtiger und das Lachen leichter fällt – wo sich die Gastgeber feierlich erheben und im Nebenzimmer verschwinden, nur, um kurz darauf mit einer bauchigen Flasche in den Händen das uralte Ritual einzuläuten, das ein Fest erst zu einem Fest macht: Wenn es irgendwo etwas zu feiern gibt, muss unsereiner zwingend Korken knallen lassen.

Dom Pérignon und seine Sterne

Um die Entstehung des Schaumweins ranken sich die Legenden wie eifrige Weinreben. Wahr ist kaum eine, aber besonders beliebt ist die des Mönchs Dom Pérignon, der – laut falschen Überlieferungen blind und deshalb besonders empfänglich für die Feinheiten der Reben – aus Versehen einen Wein verkorkt haben soll, dessen Gärungsprozesses noch nicht abgeschlossen war. Ein plötzlicher Temperaturabfall hatte die Gärung gestoppt, mit steigender Wärme machte die Hefe munter weiter – und schon erzeugte der Wein die Magie, die Dom Pérignon zum vielzitierten Ausruf an seine Ordensbrüder bewogen haben soll: «Venez vite: je goûte les étoiles!» Der Spruch, man weiss es heute, ist mehr gutes Marketing denn Tatsache. Der Teil mit der zweiten Gärung dürfte aber stimmen.

 

Eine Flasche des prestigeträchtigen Dom Pérignon heute.

 

Teufelswein oder bubbly wonder?

Nachweislich füllten Mönche in Limoux schon um 1540 unvollständig vergorene Weine ab und verkorkten diese mit den damals neu entdeckten Eichenkorken. Heute preist man diesen Prozess als «méthode ancestrale», früher waren die Meinungen aber gespalten: Im 17. Jahrhundert exportierten die Winzer der Champagne ihren vermeintlich fertig vergorenen Wein mit bestem Gewissen nach England, wo er manchmal im warmen Frühling nachgärte und überraschend «bubbly» wurde. Die Franzosen waren empört und sprachen von «vin du diable» – die Engländer zeigten sich hellauf begeistert und versuchten, das Schäumen mit Zucker zu verstärken. Der Erfolg war explosiv.

Einmal Luxus, immer Luxus

Bald setzte sich die Zuckerzugabe auch in Frankreich durch. Mit einer klitzekleinen Nebenwirkung: Niemand wusste so recht, wieviel Zucker so eine Nachgärung eigentlich verträgt und gut 80% der Flaschen explodierten in den Kellern der Champagner-Häuser. Der Preis für die überlebenden Flasche schnellte in die Höhe und das Image des Schaumweins als Luxusprodukt der Reichen war geboren.

 


Rund 80% der Flaschen explodierte durch die Zuckerzugabe.

 

Zwar liessen stärkere Glasflaschen und ein optimierter Gärungsprozess nicht allzu lange auf sich warten und der Flaschenbruch wurde immer seltener. Aber die Qualifikation als «Gegenstand des Luxusgenusses» blieb aus politischen Gründen ganz bequem. 1902 führte der Deutsche Reichstag eine Schaumweinsteuer ein, um die teure kaiserliche Kriegsflotte zu finanzieren. Und fand im Laufe des nächsten Jahrhunderts immer neue originelle Vorwände, um die Steuer zu behalten. Das Bild des Luxusgetränks bleibt bis heute intakt.

Wie die Mousse in den Vin kommt

Heute wird Schaumwein meist nicht wie bei der «méthode ancestrale» oder «rurale» in einem einzelnen, unterbrochenen Gärungsprozess produziert. Stattdessen fügt man einem fertigen Wein Zucker und Reinzuchthefe hinzu, um eine zweite Gärung anzuregen. Bei der Grossraumgärung, oder «méthode charmat » erfolgt diese zweite Gärung in grossen Edelstahl-Drucktanks, die bis zu 200'000 Liter Wein fassen können. Weil die Hefen dem Wein auch nach ihrem Absterben wertvolle Geschmackstoffe verleihen, werden sie im Tank noch eine Weile in Ruhe gelassen, und nur ab und zu ermutigend aufgewirbelt. Zum Schluss wird der Tank noch auf Minusgrade heruntergekühlt, um das Kohlendioxid bis zu seinem grossen Auftritt im Schaumwein zu binden.




In der Champagne erfolgt die zweite Gärung in der Flasche.

 

Viel seltener ist die Flaschengärung, bei der die zweite Gärung in individuellen Flaschen erfolgt, die von Hand oder maschinell gerüttelt, entheft und verkorkt werden. Es ist auch diese besonders traditionelle und aufwendige Methode, mitunter auch «méthode champenois» genannt, die das Prestige des Champagners erklärt.

Von Süssen und Herben

Es gibt einen bestimmten Schritt in der Produktion von Schaumwein, der für den Käufer oder die Käuferin einen grossen Unterschied macht: die Dosage. Wenn die Hefen und der Zucker bei der Flaschengärung ihren Job nämlich erledigt haben, werden sie beim sogenannten Degorgieren entfernt. Was in der Flasche dabei an Flüssigkeit verloren geht, wird mithilfe der Dosage oder Dosierung ersetzt: einer Mischung aus Wein und gelöstem Rohrzucker. Diese kurz vor dem Verkorken beigefügte Lösung rundet den Geschmack des Schaumweins ab und macht ihn, je nach Zuckermenge, «brut», «sec» oder «doux».

 

Oben schmal und unten breiter soll das Glas sein.

 

Das richtige Glas

Die Geschichte des Schaumweins ist voller schillernder Halbwahrheiten, die niemanden stören. Es beginnt mit dem vermeintlich blinden Dom Pérignon und geht weiter bis zur idealen Glasform, die, laut Experten, weder Flûte (viel Sprudel, wenig Aromaentfaltung) noch Coupe (viel Aroma, wenig Sprudel) ist, sondern je nach Schaumwein unterschiedlich. Am besten sei etwas dazwischen; eine etwas breitere Tulpe also, die das Kohlendioxid festhält und die Aromen entweichen lässt.

Aber schliesslich – und da sind wir uns wohl alle einig – muss das Glas auch einfach gut klingen, wenn sich die Anwesenden plötzlich mit ganz ungewohnter Intensität in die Augen starren und das Fest seinen eigentlichen Höhepunkt erreicht: Auf uns, zum Wohl!



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